Der Ruhm des Kaviars aus der Sologne oder Solenska reicht weit über die Grenzen der Sologne hinaus. Zwischen La Ferté-Beauharnais und Saint-Viâtre, am Ort Le Grand Cernéant, produzieren Vincent Hennequart und seine Schwester Patricia seit 2007 etwa eine Tonne Störkaviar pro Jahr.
„Es war mein Vater, der sich Anfang der 1970er Jahre hier niederließ und die Fischzucht in extensiver Polykultur aufbaute. In den 1990er Jahren hat er sich spezialisiert und die Zucht intensiviert. Der Stör interessierte ihn. Dann entschieden wir uns 1999-2000, die Karte „Zuchtstöre“ zu spielen, mit Kaviarweibchen. 2005 haben wir die Produktion aufgebaut und 2007 hatten wir unsere erste Ernte“, erklärt Vincent Hennequart.
Heute wird der Kaviar in den besten Restaurants der Region, in Feinkostläden und in einem ganz neuen Boutique-Bereich vertrieben.
Kaviar Sologne DoseDie Zucht von Stören
Störe der sibirischen Art baeri werden mit 7-8 Jahren, manchmal auch mit 11-12 Jahren, geschlechtsreif. Sie gewöhnen sich sehr gut an die Sologne, wo sie in gemäßigtem Wasser in Teichen mit geringer Besatzdichte (etwa ein Fisch pro 10 m3) gezüchtet werden.
„Die Störe schwimmen ständig, indem sie die Becken umrunden. Der Boden ist natürlich, sie ernähren sich von dem, was sie dort finden, verschiedene Insekten und Larven. Die durchschnittliche Ausbeute an Eiern eines Störweibchens liegt bei 10-12 %. Sobald der Kaviar extrahiert ist, geht der Rest in einem Labor in der Brenne zum Filetieren.“
Die Handhabung ist rigoros, da die Gesundheitskontrollen aufgrund des angestrebten Qualitätsniveaus sehr streng sind. Zunächst steckte die Technik noch in den Kinderschuhen, wurde aber immer weiter perfektioniert, bis 2013 eine Tonne Kaviar in Dosen abgefüllt wurde.
Im Jahr 2016 wurden in Saint-Viâtre zwei Tonnen Kaviar produziert. „Die gesamte Produktion wird verkauft, noch bevor die Ernte abgeschlossen ist“, fügt er hinzu. Wenn man bedenkt, dass ein Kilo zwischen 1600 und 1800 Euro verkauft wird, ist dies ein Sektor, der keine Krise kennt…
