Kochen im Jahr 1542 Die Revolution des Quattrocento?

Kunst, Architektur, Wissenschaft … In der französischen Renaissance wurden all diese Bereiche, beeinflusst vom Quattrocento (erste italienische Renaissance), revolutioniert. Aber wie sieht es mit der Ernährung aus?

Gewürze, Süßes und Salziges und Wildbret.

Im Laufe der Seiten des wertvollen Buches drängt sich eine erste Feststellung auf: Die Verwendung von Gewürzen aus Indien und Afrika, wie Nelken, Zimt oder Pfeffer, wird über die Jahrhunderte hinweg fortgesetzt, „nicht um faschiertes Fleisch zu maskieren, wie man manchmal lesen kann, sondern aus Geschmack“, erklärt Loïc Bienassis, und als sozialer Marker.
Angesichts ihres hohen Preises waren Gewürze für die Aristokraten auch ein Mittel, um ihren Rang zu markieren und sich von der Masse abzuheben, auch wenn sie durch neue Seewege erschwinglicher wurden. Ein weiteres Element, das sich hartnäckig hält, ist die Mischung aus süß und salzig, auf der viele Rezepte basieren.

Auch bei Tisch halten sich die kulinarischen Traditionen hartnäckig. Bei den Aristokraten waren gebratenes Fleisch, Wild und Geflügel weiterhin beliebt, mit einer ausgeprägten Vorliebe für Torten, Krusten oder Pasteten. Eine Neuheit, die um 1530 aus Amerika eingeführt wurde, war der Truthahn. Er war das einzige essbare Produkt aus der Neuen Welt, das sich in der Renaissance durchsetzte, während der Siegeszug der Tomate und der Kartoffel erst im 18.
In den unteren und bäuerlichen Schichten war die Ernährung weniger fleischlastig, man aß hauptsächlich Brot, Fladen und Getreidebrei, aber auch Obst und Gemüse, wie Kohl, Lauch und Karotten.

Süß-saure Geschmacksrichtungen

Trotz dieser Kontinuität mit dem Mittelalter sind Entwicklungen im Gange. Angefangen bei der massiven Verwendung von Zucker, der nach seiner Verwendung durch die Aristokratie oder zu therapeutischen Zwecken zu einem alltäglichen Konsumgut wird.

„Nie zuvor wurde so viel Zucker verwendet, auch in Verbindung mit sauren Zutaten wie Verjus, Essig oder Wein, so dass die süß-sauren Geschmacksrichtungen in der Renaissance ihren Höhepunkt erreichten“, beobachtet Loïc Bienassis. Zur gleichen Zeit werden Gewürze und Früchte kandiert und die Konfitüre taucht auf“.

In den Rezepten wird die Butter immer wichtiger, wie wir aus dem Livre Fort excellent de cuysine erfahren. Sie wird für die Zubereitung von mageren Gerichten (Fisch, Gemüse und Eier) verwendet. Obst und Gemüse, die bis dahin von der Elite vernachlässigt worden waren, weil sie von den Bauern gegessen wurden und daher nicht standesgemäß waren, werden nun zum Renner.
Die Artischocke kommt in Mode, ebenso wie Auberginen, Spargel, Blumenkohl oder auch Gurken und Melonen, die in den königlichen Gärten angebaut werden.
Loïc Bienassis schließt mit den Worten: „All dies ist nicht auf Katharina von Medici zurückzuführen, wie man oft liest. Ihr wird nachgesagt, sie habe die Küche revolutioniert und Kohlrouladen, Liköre, Eis, die Gabel usw. importiert. Das sind alles nur Legenden, die im 18. Jahrhundert entstanden sind“.
Was hingegen keine Legende ist und bis heute anhält, ist die Vorliebe der Franzosen für gutes Essen.